食品の安全を守るHACCPとは？

食品の安全を守るHACCPとは？

HACCPの起源

– HACCPの起源

HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。食品の安全性を確保するための管理手法であるHACCPは、1960年代のアメリカで、宇宙食の安全性を確実なものにするために開発されました。

当時の宇宙開発は国家の威信をかけた競争のさなかにあり、宇宙飛行士には最高の体調で任務を遂行することが求められていました。しかし、宇宙空間という特殊な環境下では、食中毒が起きた場合、地上にいるようには簡単に対応できません。万が一、宇宙で食中毒が発生すれば、宇宙飛行士の生命はもちろんのこと、ミッション全体の成功にも重大な影響を及ぼす可能性がありました。

そこで、従来のように完成した食品の検査だけに頼るのではなく、食品の製造工程全体に目を向ける必要性が生まれました。HACCPは、原材料の受け入れから、製造、加工、包装、出荷に至るまでのすべての工程において、危害となる可能性のある要因（Hazard）を特定し分析します。そして、その危害要因を排除したり、安全なレベルまで減らしたりするための特に重要な管理ポイント（Critical Control Point）を定め、そのポイントを重点的に管理することで、より安全な食品の製造を目指そうという考え方から生まれました。

HACCPの国際的な普及

– HACCPの国際的な広がりHACCPは、食品の安全性を確保するための有効なシステムとして、国際的に広く認められています。その有効性を高く評価した国際連合食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）が共同で設立した機関である食品規格（Codex）委員会は、HACCPを国際標準として採用し、各国に導入を推奨しています。国際的な食品取引が活発化する中で、食品の安全性は、生産国と消費国の双方にとって極めて重要な課題となっています。HACCPは、食品の製造工程における様々な危害要因をあらかじめ予測し、その危険性を排除または減少させるための管理基準を定めることで、食品の安全性を確保するための効果的なシステムとして期待されています。こうした背景から、現在では、アメリカやヨーロッパなどの先進国を中心に、多くの国々がHACCPを導入し、食品の安全性の向上に大きく貢献しています。日本でも、食品衛生法の改正によってHACCPに沿った衛生管理が義務化され、食品関連事業者は、HACCPの原則に基づいた衛生管理計画を作成し、実施することが求められています。

HACCPの7原則

– HACCPの7原則食品の安全を守るための体系的なアプローチHACCPは、「危害分析重要管理点」の略で、食品の安全を確保するための衛生管理手法です。食品の製造から消費までの全工程において、危害要因（食中毒など健康被害を引き起こす可能性のある要素）を予測し、事前に管理することで食中毒のリスクを低減します。このHACCPは、以下の7つの原則に基づいて運用されます。-1. 危害要因分析-まず、製品の製造工程を細かく分析し、微生物による汚染や異物の混入など、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を特定します。この際、原材料の入荷から製品の出荷までの各工程におけるリスクを洗い出すことが重要です。-2. 重要管理点の決定-特定された危害要因を排除したり、安全なレベルまで減らしたりするために、特に重点的に管理する必要のある工程を「重要管理点」として設定します。-3. 限界値の設定-設定した重要管理点が適切に管理されているかどうかを判断するために、科学的な根拠に基づいた明確な基準値を設定します。この基準値を「限界値」と呼びます。-4. 監視手順の確立-設定した限界値内で工程が管理されているかを継続的あるいは定期的に確認するための手順を確立します。例えば、温度や時間の測定、記録などが挙げられます。-5. 改善措置の決定-監視の結果、限界値を超えるなど、逸脱が発生した場合に速やかに是正処置をとるための手順をあらかじめ決めておきます。これにより、問題の拡大を防ぎ、安全性を確保します。-6. 検証手順の確立-HACCPシステム全体が有効に機能していることを確認するための検証手順を確立し、定期的に検証を実施します。記録の確認や担当者への聞き取りなどが行われます。-7. 記録および文書化-危害分析の結果、重要管理点、限界値、監視結果、改善措置など、HACCPシステムに関わるすべての情報を文書化し、記録として適切に保管します。これらの7原則に基づいてHACCPを運用することで、食品の安全性をより確実なものとすることができます。

日本におけるHACCP

日本では、１９９６年５月に食品衛生法の一部が改正され、食品を製造する過程における衛生管理を総合的に管理する制度が始まりました。この制度では、HACCPシステムを取り入れることが推奨され、食品製造に関わる事業者に対してHACCPの導入が促されるようになりました。
その後、１９９８年５月には、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP手法支援法）」という法律が、５年間の時限立法として制定されました。この法律は、HACCP方式を導入する企業に対して、低い金利での融資や税制上の優遇措置を講じることを目的としていました。そして、HACCPの普及を促進するため、２００３年にはさらに５年間、この法律の有効期間を延長する改正法が公布され、同年７月１日から施行されました。

HACCPのメリット

– 食品の安全性を高めるHACCPの利点HACCPとは、食品を製造する過程で起こりうる危害をあらかじめ予測し、その危害を防止するための特に重要な工程を継続的に管理することで、食の安全を確保する衛生管理の手法です。HACCPを導入する最大のメリットは、食品の安全性が向上し、食中毒のリスクを大幅に減らせることです。従来の最終製品の抜き取り検査では、すでに出荷されてしまった不良品を見つけ出すことはできず、また、全ての製品を検査することも現実的ではありませんでした。しかし、HACCPでは、製造工程のそれぞれの段階で危害要因を特定し、その危害要因を除去または許容レベルまで減少させるための管理方法を確立します。これにより、製品の品質が安定し、消費者に安全な食品を届けることが可能になります。さらに、HACCPは、製造工程の改善や効率化、不良品の削減などにもつながります。HACCPを導入することで、工程上の問題点を明確化し、改善策を講じることが容易になります。また、記録を継続的に取ることで、問題発生時の原因究明を迅速に行うことが可能となり、再発防止にも役立ちます。HACCPは国際的に認められた衛生管理手法であるため、HACCP認証を取得することで、国内外のお客様からの信頼獲得に繋がり、企業の競争力強化にも大いに役立ちます。輸出においても、HACCP認証は重要な要件となってきており、輸出の拡大にも大きく貢献すると期待されています。消費者の食の安全に対する意識が高まる中、HACCPは食品関連事業者にとって、もはや選択ではなく、必須のものになりつつあります。